从“炒料师傅”到“火锅料理师”——火锅匠人谈职业新变化

新华社+从“炒师傅”到“火锅师傅”——火锅师傅谈新职业变化

题目:从“碟”到“火锅师傅”——火锅师傅谈新职业变化

“底料是火锅的灵魂。”在重庆有25年火锅底料制作经验的王文君依次往油锅里添加配料。在不断的搅动下，烟雾升腾，油温刺激出的辣椒香气弥漫了整个房间。花了两个小时“一举一动”，让食客们在餐桌上麻辣鲜香。现在，火锅厨师王力可文俊将有一个新的国家身份——火锅厨师。

最近，人力资源和社会保障部发布了“中华人民共和国(PRC)职业分类仪式”，“火锅厨师”成为中国厨师的一个新工种。按照官方的定义，“火锅师傅”是指从事火锅底料、酱料、蘸酱制作、菜肴预制、菜肴切配，并具有一定餐饮经营管理能力的人员。

重庆火锅协会副会长王文君说，以前，火锅行业没有国家认可的独家职业。在很多技能比赛中，火锅烹饪往往作为“中华烹饪”项目下的一个专项比赛，奖项中并未标明“火锅”二字。如今，“火锅厨师”已经成为国家的一个新工种，这意味着国家为火锅从业者打造了一个成为专业技能型人才的新渠道。

“以前火锅行业的标准参差不齐，比如油温的控制，不同的人做不同的事。油温不当不仅会影响底料的口感，甚至会危及食客的健康。新工种出现后，重庆市人社局将会同市商务委积极争取‘火锅厨师’国家职业标准的开发资质，有助于规范行业管理，保障人民群众饮食安全。”王文君说。

从1994年海底捞成立至今，周长春一直在海底捞门店做炒菜师傅，现在已经成为海底捞锅底高级研究员。面对“火锅厨师”成为新工种的消息，周长春并不意外。从业近30年，他见证了海底捞火锅规模化、标准化的发展趋势，深切感受到火锅底料的研发越来越系统化、专业化、智能化。“随着时代的变迁，我感觉自己的工作越来越复杂了。”

“现在火锅行业需要的人才，不仅要在前端了解消费者的需求，还要在后端掌握产品的生产现状和RD方向，还要有专业的食品RD知识和必要的食品安全管理知识。”食捞相关负责人表示，因此，行业需要根据多元化的市场需求，以更专业的方式培养人才，开展更专业的技能培训课程，拓宽火锅从业者的发展渠道。

2015年，重庆市人社局将“火锅厨师”作为当地特色工种，建立了专门的职业能力标准。迄今为止，已有6万多人通过考试获得了重庆本地火锅专项职业能力证书。目前，重庆火锅产业链规模已达千亿，地方特色岗位获得国家认证后，行业将面临新的机遇。

“精于天下，强于天下。”王文君表示，在“火锅厨师”成为一个新的工种后，将建立一批新的培训基地，以促进火锅行业人才的进一步系统化和专业化培训。